Diabolisé par beaucoup, le gluten est presque considéré comme l’ennemi numéro un d’une alimentation saine. Pour cette raison, de nombreuses personnes cherchent à l’éliminer totalement de leur alimentation. S’agit-il cependant d’une décision judicieuse ? Le gluten est-il vraiment si mauvais pour la santé ?
Sommaire
Qu’est-ce que le gluten ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la présence du gluten dans les céréales n’est pas naturelle. En effet, le gluten est produit pendant la manipulation des céréales. Lors du mouvement du robot culinaire ou du mouvement du bras du boulanger et en présence d’un liquide, les protéines que contiennent les céréales produisent un réseau viscoélastique. C’est celui-ci qu’on appelle le gluten.
Au cours de la préparation du pain par exemple, le gluten se forme lorsque l’eau est ajoutée à la farine. Le réseau de protéines va se consolider au moment du pétrissage de la farine. Au moment de la cuisson, le réseau de protéines s’étire et emprisonne les gaz. Cela va permettre aux produits en boulangerie de lever sans pour autant perdre leur humidité.
Grâce aux propriétés qui sont les siennes, le gluten est utilisé régulièrement dans l’industrie alimentaire. Ceci pour optimiser la texture des aliments et permettre aux aliments transformés de retenir l’humidité.
Dans quels aliments le gluten est-il présent ?
Le gluten se retrouve principalement dans les céréales. Sa présence est effective dans les céréales que sont :
- le seigle ;
- le blé ;
- l’avoine ;
- l’orge ;
- et le triticale qui est un croisement entre le blé et le seigle.
La présence du gluten est aussi effective dans de nombreux autres produits alimentaires transformés. On en retrouve dans les pâtes alimentaires, les craquelins et les biscuits. De même, certains aliments comme les charcuteries et la bière en contiennent, car ils contiennent des produits céréaliers.
Le gluten est-il dangereux pour la santé ?
On remarque que le régime sans gluten est de plus en plus fréquemment adopté. Cependant, il faut noter que le gluten est sans danger pour la santé de la grande majorité de la population. En effet, le gluten ne présente pas de danger pour la santé pour la partie de la population ne souffrant pas de la maladie cœliaque et les troubles associés au gluten. Selon une estimation, la maladie cœliaque ne touche que 1 % de la population de l’Amérique du Nord.
Pourquoi certaines personnes doivent éviter de manger des aliments contenant du gluten ?
Le gluten doit être retiré complètement du régime alimentaire d’une personne souffrant de la maladie cœliaque. Cette mesure permet d’éviter certains symptômes gastro-intestinaux. La maladie cœliaque produit une importante réaction du système immunitaire lorsque la personne qui en est atteinte ingère du gluten. Quand cela arrive, le système immunitaire attaque les cellules de l’intestin grêle et les endommage.
Cela peut affecter l’assimilation des nutriments des aliments. Les personnes atteintes d’un tel mal doivent adopter un régime sans gluten. Il est possible de se faire assister par un expert en nutrition et en diététique pour choisir les bons aliments. Par ailleurs, certaines personnes présentent une sensibilité au gluten non cœliaque. Une personne atteinte d’une telle sensibilité montre les mêmes symptômes qu’une autre ayant la maladie cœliaque, à l’exception de l’atteinte à la muqueuse intestinale. Dans ce cas également, un régime alimentaire sans gluten ou un régime qui en contient très peu est recommandé.
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